Dans un article récent, nous vous donnions quelques pistes de réflexions sur la dégustation du vin. Voyons de plus près ces perceptions :
L’onctuosité
Le vin rouge procure une sensation d’onctuosité en bouche qui est due à la présence d’alcool, de sucre, de glycérol. Cette impression de gras ou de moelleux peut être faible et dépend de la fermentation et de la qualité du vin.
Plus précisément les substances sucrées du vin sont soit éventuellement des sucres non fermentés, soit des corps ayant une ou plusieurs fonctions alcools. Parmi ceux-ci prédominent (en densité) l’alcool éthylique et le glycérol.
Quand on boit du vin, le fond de la bouche ressent une brûlure due à l’alcool. Cette sensation n’a que très peu à voir avec le degré d’alcool du vin. Il n’est pas un signe de qualité, il montre plutôt un déséquilibre du vin : trop de rendement, trop de saccharose durant la fermentation etc. Cependant, quand cette sensation de brûlure se laisse rapidement oublier, c’est un signe de vin de qualité.
L’onctuosité et la sensation de brûlure ont plus à voir avec la qualité du vin qu’avec la région de production ou le cépage. Contrairement à la fraîcheur et aux tannins.
La fraîcheur
On dit d’un vin qu’il est rafraîchissant lorsque l’on perçoit son acidité. (Notez qu’il ne s’agit pas de l’acidité au sens chimique mais de la sensation sur la langue.) Par ailleurs, sachez qu’un vin n’offrant que peu d’acidité n’est pas destiné à accompagner un repas, mieux vaut garder un tel vin pour l’apéritif.
Lorsque l’on s’intéresse à la fraîcheur d’un vin, on emploie généralement ces adjectifs pour qualifier le vin : nerveux, vif, frais, ferme, franc, souple ou rond, mou ou lourd.
Les tanins
On dit d’un vin qu’il est tannique quand il procure une sensation d’assèchement ou de rugosité sur la langue ou le palais. Cette sensation ressemble à l’amertume d’un thé infusé trop longuement. pour développer cette sensation d’assèchement et de rugosité on utilise différents procédés :
- par la matière première : les pépins, la peau des raisins et la rafle ;
- par l’élevage en fûts de chêne et de châtaignier ;
- par contact avec des copeaux de chêne ;
- par l’ajout de tanins, sous forme de poudre ou d’extraits tannants (méthode interdite mais existante en France).
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